नमकीन सिवइयां

सामग्री---
सिवइयां
प्याज बारीक कटा
आलू छोटे कटे
मटर के दाने
फूल गोभी छोटे टुकड़े
गाजर बारीक कटी
अदरख बारीक कटी
हरी मिर्च बारीक कटी
हरा धनिया बारीक कटा
नमक
जीरा
तेल

विधि---
बर्तन में थोड़ा सा तेल डाल कर सिवइयों को हल्का गुलाबी होने तक भून कर अलग रख लें। एक अलग बर्तन में थोड़ा सा तेल डालें। इसमें जीरा और प्याज डालकर दो मिनट तक हिलाएं। अब इसमें हरी मिर्च और अदरख डाल कर और एक मिनट तक भूनें, इसमें आलू, मटर, फूल गोभी और गाजर डाल कर तेज आंच पर चार पाँच मिनट तक पकाएं। अब इसमें भुनी हुई सिवइयां मिलाएँ और थोड़ा पानी तथा नमक डाल कर हिलाएं उबाल आने पर ढक्कन लगा कर पाँच मिनट तक पकाएं। हरे धनिये से सजा कर गरमागरम परोसें।

ब्रेड के भरवां पकोड़े

सामग्री---

ब्रेड
आलू उबले हुए
पनीर
हरा धनिया
हरी मिर्च
नमक
पिसी लाल मिर्च
भुना पिसा जीरा
चाट मसाला
मक्खन
बेसन
तेल

विधि--
भरावन बनाने के लिए उबले आलू और पनीर को मसल लें। उसमें नमक, मिर्च और भुना जीरा डाल कर मिला लें। ब्रेड के स्लाइस पर हल्का सा मक्खन लगा लें। इस पर भरावन की एक पर्त लगाएं, इसके ऊपर दूसरा स्लाइस रख कर हलके से दबा दें। फ़िर इनके दो टुकड़े कर लें। एक बर्तन में बेसन का गाढ़ा घोल बनायें, इसमें नमक, मिर्च, भुना जीरा और चाट मसाला मिला लें। ब्रेड के टुकड़ों को इस घोल में डुबा कर गर्म तेल में तल लें।
धनिया की चटनी और टोमैटो सॉस के साथ परोसें।

नुस्खे-1

कुछ नुस्खे जिनकी जरूरत रसोई में हर रोज पड़ती है।

भिंडी की सब्जी पकाते समय यदि चिपचिपी या लेसदार हो जाए तो उसमें थोड़ा सा खट्टा दही डाल दें, ठीक हो जायेगी।
दाल या गीली सब्जी में नमक ज्यादा हो जाए तो उसमें आटे की गोलियाँ बना कर डाल दें यह नमक को सोख लेंगी।
मसाला बनाते समय यदि प्याज को पीसने के पहले भून लें तो ग्रेवी का रंग ज्यादा अच्छा आता है।
दही जमाते समय यदि उसमें कुछ चुटकी चीनी डाल दें तो दही का स्वाद अच्छा आता है।

मलाई कोफ़्ता

सामग्री---
आलू -------------250 ग्राम
पनीर-------------100 ग्राम
ताज़ी मलाई-------एक कप
मैदा--------------दो बड़े चम्मच
प्याज-------------दो बड़े
लहसुन------------चार कलियाँ
टमाटर------------एक
पिसा धनिया-------दो चम्मच
पिसी हल्दी---------एक चम्मच
पिसी लाल मिर्च-----दो चम्मच
पिसी काली मिर्च----एक चम्मच
भुना पिसा जीरा-----दो चम्मच
साबुत जीरा---------आधा चम्मच
साबुत काली मिर्च----दस-बारह
लौंग----------------चार
दालचीनी------------एक छोटा टुकड़ा
बड़ी इलायची---------चार
जावित्री--------------एक छोटा टुकड़ा
जायफल ------------एक छोटा टुकड़ा
नमक --------------स्वादानुसार
केसर---------------एक चुटकी
तेल ----------------तलने के लिए
हरा धनिया----------दो चम्मच (बारीक कटा)

विधि---
कोफ्ते
आलू को उबाल कर मसल लें। उसमें एक चम्मच लाल मिर्च, एक चम्मच जीरा और नमक मिला लें। केसर को पानी में घोल लें। पनीर को घिस कर उसमें नमक काली मिर्च और केसर मिला कर मसल लें। मैदा को पानी में मिला कर पतला घोल बना लें। हाथ में थोड़ा सा तेल लगायें अब आलू की एक लोई ले कर उसे चपटा करें उसके बीच में पनीर की भरावन रख कर चारों ओर से लपेट लें। इन्हें हाथ से दबाकर अंडाकार बनाएं। इसी प्रकार सभी गोले बना लें। गहरे बर्तन में तेल को गर्म करें सभी गोलों को मैदे के घोल में डुबो कर गुलाबी होने तक तल लें।

रसा (ग्रेवी)
प्याज, लहसुन और टमाटर को अलग अलग पीस लें। सभी गर्म मसालों (जीरा, लौंग, इलायची, जावित्री, जायफल, काली मिर्च और दालचीनी) को थोड़ा पानी डाल कर बारीक पीस लें। हल्दी, धनिया, और लाल मिर्च को पानी में मिला कर पेस्ट बना लें। एक बर्तन में दो बड़े चम्मच तेल डाल कर गर्म करें इसमें लहसुन और प्याज डाल कर गुलाबी होने तक भून लें। अब इसमें हल्दी धनिया मिर्च का पेस्ट डालें दो मिनट हिलाएं, अब इसमें टमाटर डालें। जब टमाटर पक जाए तब इसमें गर्म मसालों का पेस्ट डाल कर कुछ देर और भूनें। जब मसाला तेल छोड़ने लगे तब उसमें थोडा पानी डाल कर धीमी आंच पर आठ से दस मिनट तक पकाएं।

परोसना
मलाई को हल्का सा फेंट लें। कोफ्तों को मलाई में लपेट कर परोसे जाने वाले बर्तन में रखें, ऊपर से गर्म ग्रेवी डालें। हरे धनिये से सजाएं।

ध्यान रखें
आलू को गर्म रहते ही मसल लें, पनीर को हलके हाथ से मसलें। इससे कोफ्ते नर्म बनेंगे।
कोफ्तों को थोड़ी तेज आंच पर ही तलें। इससे कोफ्तों में ज्यादा तेल नही भरेगा।
ग्रेवी को कोफ्तों में परोसते समय ही अच्छी तरह गर्म कर के मिलाएँ नहीं तो कोफ्ते घुल जायेंगे।

रोटी का उपमा

हम गृहणियां चाहे जितना भी नाप कर खाना बनाएं, रसोई में कुछ न कुछ बच ही जाता है। इसके पीछे ज्यादातर हमारी सोच यही होती है कि खाना अच्छा बने, सभी मन से खाएं और कुछ भी कम न पड़े। इस बचे हुए भोजन में कुछ फेर बदल कर कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाये जा सकते हैं। ऐसे ही व्यंजनों में से आज मैं बची हुई रोटियों का उपमा बनाने की विधि बता रही हूँ। इसे बना कर देखें और बताएं कि कैसा लगा। (इसी तरह बची हुई ब्रेड का उपमा भी बनाया जा सकता है।)


सामग्री-----
रोटियाँ--------आठ-दस
प्याज --------एक (मध्यम आकार का)
आलू--------- एक (मध्यम आकार का)
गाजर--------एक छोटी
मटर के दाने--आधा कप
बीन्स--------पाँच
फूल गोभी----आधा कप
पता गोभी----चार पाँच पत्ते
हरी मिर्च-----स्वादानुसार (बारीक कटी)
हरी धनिया---दो चम्मच (बारीक कटा)
अदरक------एक छोटा टुकड़ा (बारीक कटा)
नमक-------स्वादानुसार
हल्दी--------एक चम्मच
राई---------एक चम्मच
तेल---------दो छोटे चम्मच
पानी--------थोड़ा सा


विधि ----

रोटियों को तोड़ कर मिक्सी में मोटा पीस कर चूरा बना लें। आलू, गाजर, बीन्स, फूल गोभी और पत्ता गोभी को छोटा छोटा काट लें। कटी हुई सभी सब्जियों और मटर के दानों को भाप में दो मिनट पका लें या तेज आंच पर दो मिनट फ्राई कर लें। एक बर्तन में तेल गर्म करें, उसमें राई और प्याज डालें। जब प्याज हल्का गुलाबी हो जाए तब उसमें अदरक और हरी मिर्च डाल दें। अब इसमें हल्दी और पानी डाल कर हिलाएं। जब पानी सूख जाए तब सारी सब्जियां डाल कर दो मिनट भूनें। अब इसमें रोटियों का चूरा और नमक डाल कर अच्छी तरह मिलाएं। पानी का हल्का सा छींटा दे कर ढक्कन लगा कर तीन चार मिनट बहुत धीमी आंच पर रखें। हरे धनिये से सजा कर गर्मागर्म परोसें।

मुरमुरे (लइया) का पोहा

सामग्री---
मुरमुरा (लइया)--------छः कप
प्याज ----------------एक (बारीक कटा)
आलू------------------एक (बारीक कटा)
टमाटर---------------एक (पिसा हुआ)
फूल गोभी-------------आधा कप (छोटे टुकड़े)
हरी मिर्च --------------स्वादानुसार(बारीक कटी)
हरा धनिया------------दो चम्मच(बारीक कटा)
नींबू का रस-----------दो छोटे चम्मच
नमक----------------स्वादानुसार
चीनी-----------------आधा छोटा चम्मच
तेल------------------दो छोटे चम्मच
जीरा-----------------एक चम्मच

विधि----
मुरमुरे को एक मिनट के लिए पानी में डाल कर छान लें। एक बर्तन में तेल डाल कर गर्म करें उसमें जीरा और आलू डालें तेज आंच पर रखें और दो मिनट तक हिलाते रहें। अब उसमें प्याज डालें, जब प्याज हल्का गुलाबी हो जाए तो उसमें गोभी और हरी मिर्च डालकर दो मिनट ढक्कन लगा कर धीमी आंच पर रखें। अब उसमें टमाटर मिला कर चलायें। जब टमाटर पक जाए तो उसमें नमक, चीनी और नींबू का रस डाल कर मिलाएँ। चीनी घुल जाए तब इसमें भीगे हुए मुरमुरे डाल दें। अच्छी तरह मिला कर आंच बंद कर दें। ढक्कन लगा कर पाँच मिनट दम होने दें। परोसते समय ऊपर से हरा धनिया डालें।

नारियल की चटनी

सामग्री ----
नारियल-----------एक
हरी मिर्च----------स्वादानुसार
जीरा--------------एक छोटा चम्मच
नमक ------------स्वादानुसार
नींबू का रस--------दो छोटे चम्मच
तेल---------------एक छोटा चम्मच
राई ---------------आधा चम्मच
साबुत लाल मिर्च---एक
करी पत्ता-----------आठ-दस

विधि---
नारियल को तोड़ कर घिस लें या छोटे छोटे टुकड़े कर लें। उसमें हरी मिर्च, जीरा, नमक और नींबू का रस मिला कर महीन पीस लें। एक बर्तन में तेल गर्म करें उसमें राई, साबुत लाल मिर्च और करी पत्ता डाल कर बघार तैयार करें। इसे चटनी के ऊपर डाल दें। नारियल की चटनी तैयार है।

टिप्स---

1. नींबू के स्थान पर इमली, कच्चे आम या खट्टे आंवले का प्रयोग कर सकते हैं।
   
2. चटनी पीसते समय थोड़ा सा हरा धनिया, करी पता या पुदीना भी मिला सकतें हैं।

अलग अलग चीजों का प्रयोग करके हर बार नया स्वाद लें।

अडाय (Adai)

सामग्री --
चावल---------एक कप
अरहर दाल-----एक कप
चना दाल-------एक कप
उड़द दाल-------एक कप (बिना छिलके की)
प्याज----------आधा कप (बारीक कटा हुआ)
हरी मिर्च-------स्वादानुसार (बारीक कटी हुई)
हरा धनिया-----दो चम्मच (बारीक कटी हुई)
नमक----------स्वादानुसार

विधि ---
चावल और तीनों दालों को अलग अलग लगभग चार से पाँच घंटे भीगने दें। भीगी हुई दालों और चावल को पानी छान कर अलग अलग पीस लें। सभी को मिला कर गाढ़ा मिश्रण बना लें। इसमें बाक़ी बची सामग्री मिला लें। गर्म तवे पर थोड़ा सा तेल लगा कर इस मिश्रण को दोसे की तरह फैला लें। धीमी आंच पर दोनों तरफ़ से सेंक लें। परोसते समय इस पर हल्का सा घी लगा दें। इसे नारियल की चटनी के साथ खाएं।

ज़र्दा

सामग्री
बासमती चावल -- एक कप
चीनी----------- ३/४ कप
घी--- ----------दो बड़े चम्मच
काजू-----------दो चम्मच
किशमिश-------दो चम्मच
केसर-----------दो चुटकी

विधि--
चावल को साफ़ करके एक घंटा भीगने दें। एक बड़े बर्तन में चावल को ज्यादा पानी डाल कर आंच पर चढ़ा दें। केसर को पानी में घोल कर इसमें मिला दें। एक खौल आने पर आंच धीमी कर दें और चलाते रहें। चावल का एक दाना लें उसको उंगली से दबा कर देखें, जब दो कनकी रह जाएँ तब उसे आंच से हटा लें और एक कपड़े से छान लें। इससे हमें अधपका और मांड निकला चावल मिलेगा।
एक भारी तली के बर्तन में थोड़ा घी डाल कर फैला लें अब इसमें चावल, चीनी और घी की पर्त लगाते जाएँ बीच बीच में काजू और किशमिश भी डाल दें। इसको बहुत ही धीमी आंच पर रख दें। जब चीनी पूरी तरह घुल जाए तो आंच बंद कर दें। कुछ देर दम होने दें । ज़र्दा तैयार है। गरमा गरम परोसें।

ध्यान रखें ----
चावल पकाते समय पानी की मात्रा ज्यादा रखें।
चावल अधपका ही रखें।
भारी तली का बर्तन न हो तो बर्तन को तवे के ऊपर रख कर पका सकते हैं।
चीनी घुलने के बाद यदि चावल सख्त या ऐंठा लगे तो उसमें पानी न डालें उसकी जगह कुछ चम्मच दूध का प्रयोग कर सकते हैं।

परिचय

मैं उत्तर प्रदेश में जन्मी और पली बढ़ी। विवाह के बाद दक्षिण भारत के कई प्रान्तों में रहने का अवसर मिला। विभिन्न स्थानों के विविध व्यंजनों से परिचय हुआ। अपनी माँ और सासू माँ से भी बहुत कुछ सीखा। कुछ पारंपरिक तो कुछ आधुनिक। कई व्यंजन पारंपरिक तरीकों से बनाये जाएँ तभी उनका स्वाद आता है। पर आज कल की भागदौड़ भरी जिन्दगी में कुछ फ़टाफ़ट विधियां मिल जाएँ तो बड़ी आसानी होती है। ऐसे सभी व्यंजन जो मुझे बनाने आते हैं उनकी विधियां आप सब के साथ बाँट रही हूँ आशा है आप को पसंद आयेंगी।
आपके सुझावों का सदा स्वागत है।